新巻鮭の冷燻 料理名：　新巻鮭の冷燻 分　類：　魚 料 理 調理法：　冷燻 期　間：　５日間 材　料：　甥の俊介くんの送ってくれた北海道のめじか新巻鮭１匹 スパイス類 ジンジャー ５ふり いそしお ３０ｇ 醤油 大さじ１ 三温糖 小さじ２ 赤ワイン ２００cc ブラックペッパー 茶さじ１ ホワイトペッパー 小さじ１ タイム 茶さじ１／２ セイジ 茶さじ１／２ パプリカ 茶さじ１ ロリエ 茶さじ１ 制作方法及び流れ： 初日 ＰＭ１１：３０ 水洗いをして三枚におろす。 その後上記のスパイス類を全て混ぜてソミュール液を作りタッパーの中に入れ身同士を合わせて漬け込み冷蔵庫の中に入れ寝かしてやる、時々上下を変えてやる。 ２日目 ＰＭ６：００ ソミュール液から出して流水で１時間塩ぬきをして冷蔵庫で乾燥。 ＰＭ１０：４５ フックを掛けて外にだし（スモーカー３号の中）風乾をする。 ３日目 ＰＭ１２：１０ 外気の温度が上がってきたので冷蔵庫の中へいれ乾燥。 ＰＭ５：００ フックに掛けてスモーカー３号へ サクラのスモークウッドに点火して燻煙１号に入れスモーカー３号へ煙を送ってやる１５度〜２０度自然に消えるまでほっておきそのままサーモンはつるして乾燥してやる。 ４日目 ＰＭ１２：００ 前日と同じ条件でサクラのスモークウッドにナラのチップを乗せてやり点火する。 １５度〜２０度夕方頃には温度は１０度ぐらいまで下がる。そのまま自然に消えるまで置いておき前日同様サーモンはつるしたまま乾燥してやる。 ５日目 ＡＭ１：１５ スモーカーから出してオリーブオイルを全面にはけで塗ってやりサランラップでくるんでやり冷蔵庫の中に入れてやり保存する。 ＡＭ９：３０ 冷蔵庫の中から出してオイルをよくペーパータオルで拭き取ってやりスモーカー２号の中に入れ風乾する。 ＡＭ１１：００ スモーカー２号の下にスモーク缶小に炭とサクラ２つかみ、リンゴ１．５つかみ、ホウ２つかみを入れてやり低温で燻煙。 ＰＭ１２：００ この寸前に多分炭の火が付いて缶の中で燃えており温度が５０度近くまで上がっていたが気が付くのが早かったので助かる、サクラを２つかみ入れて再燻煙開始。 ＰＭ２：００ ナラ２つかみ、ホウ１つかみ追加。自然に消えるまで放置。 ＰＭ４：００完成！！ 感想： 自分で言うのはおこがましいがとにかく旨い！！ 玉葱のスライスとケッパーでワインを飲みながらしっかり食べる。 前のページへ戻る。 by：のぼる ＆ 愛子