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燻製の種類
冷燻、温燻、熱燻、液体燻製法などがあります。
（クリックするとその燻煙法の説明にジャンプします）
冷燻法
- 温度：
１５度〜３０度の温度の（平均２５度ぐらい）低温で行ないます。
外気が１８度以下の機構の時期が好ましい、日本では結果時に時期 は気温の低い冬に行なう事が多い。（夏には２５度以上になってし まうので）
期間：
１〜３週間の行程が必要、生ハムなどは１ヶ月から２ヶ月をかける 物もある。
燻煙：
燻煙開始から１週間ぐらいは１８度で始めて３週間目ぐらいまで徐 々に温度をあげて最高でも３０度以上にならないようにする。
備考：
冷燻は長期保存が目的で始まった製法ですから素材への塩付けの塩 分も多く燻煙と風乾燥も長期にするので水分もかなりとんでいるの で製品も固くなります、ただしスモークサーモンなどは高温でする と身がぱさついたりするので冷燻でしますがこれは保存の目的より 味覚を楽しむための冷燻処理なので保存性はないので冷蔵庫で保存 して早めに食べる方がいいでしょう。
サーモンは別として素材の残存水分は３〜４割以下になります。
生ハム、ベーコン、ドライソーセージ、牛タン、スモークサーモンなどに向いています。
- 温度：
３０度〜８０度の温度（菌の繁殖が押さえられている５０度〜８０ 度の温度を中心）で行ないます、やはり温度は最初から高温にせず 徐々に上げるのがコツです。
期間：
普通は１日で２〜１２時間の間、長期でも３日迄ぐらいです。
燻煙：
燻煙は２〜１２時間の間で終了させます。フレッシュベーコンなど 長期でも３日迄ぐらいこの場合低温から始めるので１日の燻煙時間 は５時間前後に止めるのが良いでしょう。
私は大体１日で、材料にもよりますが４時間から６時間で完成させ ています。
備考：
温燻は乾燥度は冷燻に比べ悪く水分の含有率は５割ぐらいなので冷 燻のような保存性はありません、しかし冷燻のように塩分が濃くないので味はコントロール出来るので美味しいです、その代わり常温 だと３〜５日が限界だと思います。
私の場合ベーコンを焼かずに食べるので保存中は冷凍庫にいれある 程度の大きさの物をチルド室に降ろしてなくなったら降ろすといっ た食べ方をしています。生でベーコンを食べれるのは自分で作る特権でしょう！
ロースハム、ベーコン、ビーフジャーキー、ソーセージ類などに向い ています。
- 温度：
１２０度〜１４０度の温度で行ないます。
期間＆燻煙：
高温で１〜４時間の短時間で仕上げます。
備考：
熱燻は高温で短時間で製造しますので素材の乾燥度は悪く水分の含有率かなり多く保存性も良くないので製造後早期に食べる事が望ま しいでしょう。
温度も上げるため燻煙材も沢山使うし熱源と材料の距離も近くなる ので温度の管理が難しく燻煙中はついておくようになります、私は キャンプや我が家で牛のステーキ肉を３〜５時間前に塩やコショウ などのスパイスで下味をつけておきそのまま熱燻を１〜２時間してやります。
「おんなじステーキなのになんで美味しのかねー」と言うのは家の奥さんです。
スモークドビーフや割に小さな魚などその場で食べる物に向いています。
- これは私はやったことがないのでよく解りませんが、木酢液（もくさく えき）に浸けてその後乾燥して仕上げるという方法です、大手の業者が多 くやっている方法と聞いています。
昔はこの方法でクジラのベーコンを作っていたという事です、まあ実践 していない事はこの辺で。
冷燻、温燻、熱燻、液体燻製法（クリックするとジャンプします）
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by：のぼる & 愛子