ball燻製の行程

前処理→塩漬→塩抜き→風乾→燻煙


  

ball前処理
○まず新鮮な材料を手に入れる事、そしてそれが肉であっても魚であっても前処理が必要です。
  1. 魚は内臓、血合い、えらなどの傷みやすい部分は取っておきましょう。
  2. 肉は血抜きなどが必要であれば事前に処理しましょう。
  3. 大きな素材は適当な大きさに切ったり整えたりしましょう。
  4. 傷んだ部分や汚れた部分は取り除きましょう


  
ball塩漬
○素材を塩漬けします、単に塩だけでなくスパイスやお酒、砂糖、醤油などこの配合や方法によってほとんど仕上がりの味が決まってしまう、と言っても過言ではないでしょう、この辺は多分ほとんどの人が詳しい事を秘密にしているでしょう、この結果が素人の作ったものと、プロの作った物との差になっています。
  1. 乾塩法(ふり塩法)
    素材に直接配合した塩等をかけたり、摺り込んだりする方法。
    道具や場所もとらず初めての方はこの方法から始めてみたらいいでしょう。
    欠点としては塩等が不均等になったり、無駄が多いですが脱水は多いです。
  2. ソミュール法(立て塩法)
    塩分が10%〜15%(それにその他の物を配合したもの)の中に素材を浸ける方法。
    素材が漬け込むと空気に触れないので、脂肪分が酸化しにくくソミュール液が均一にしみこみ、過度に脱水しないので見た目や風味などが良い物が出来る。
    ただし、素材より大きな入れ物など必要で設備的を考えなくてはいけない。

  
ball塩抜き
○塩漬けした物を水洗いして塩抜きをします。
何でそのままじゃいけないの?と思う人もいるとおもいますが、これも大切な行程の一つです、必要以上の塩分を取って味を整えたり、匂いをとったり、表面にある腐りやすい物質を取り除いたりします。
素材が完全に浸かるぐらいの入れ物にいれ、流水で行ないます、それが無理な場合は水に浸けて、1時間おきに交換するなどの方法もあります。(出来れば流水で処理するのが望ましい)
塩抜きの終了は、水洗いをした素材を少し切って焼いて食べて見て、もうちょっと辛いほうがいいのにと思うぐらいがいいみたいです。
  
ball風乾
○素材を風通しのいい日陰で乾かしてやります。
燻煙をする前の最後の行程です、不必要な水分や表面の水分を取ってやります。
表面が少し乾いている方が燻煙がよく付きます。
夏場の暑い時期や、梅雨の時期などは、風乾をするのが難しいので、そんな時、私はピチットシートという商品を使います。
これは大変便利な物で、素材のうまみ成分はとらずに余分な水分だけをとってくれます、以下メーカー名と住所です。

昭和電工プラスチックプロダクツ(株) ピチット部
〒105 東京都港区芝公園1-7-13
TEL:03-5470-3436
フリーダイヤル:0120-128-588

以前からこの商品についての問い合わせメールが良く来るのでメーカーへお願いして、リンクを張らさせていただきました、サンプルもアンケートに答えてもらっちゃいましょう。

こちらからメーカーの詳しい説明のあるWWWサイトへいけます。
http://www.sdk.co.jp/pichitto/index.htm

 なお、決して私はここの社員でもお金をもらっているわけでもありません(^_^)

  
ball燻煙
○木を燻してしてやって煙を出しその成分を材料に添加する事です。
  1. 香り付け。
    独特の匂いを材料につけます、チップによって微妙に香りが違います、材料に合った香、自分の好きな香りとかを見つけて下さい。
  2. 色付け。
    独特な燻製の色付けをします。
  3. 燻製独特の味付け。
    燻煙独特の苦みや渋味、それに素材の固有の味や塩やスパイスで付いた味が複雑にからまって特有の深い味わいにします。
  4. 保存効果。
    燻煙する事によって多くの病原菌が死滅し、腐敗に関与する菌も同時に死滅するそうです。
    昔から保存食品(鰹節、生ハムなど)に利用されているのはうなずけますね。
○煙を食べて大丈夫?
よくたばこに害があるので、燻製も煙を使うので危険なのではないだろうかと、誤解して思われているみたいです、しかし、燻製は安全な食品と考えて下さい。化学的にも、発ガン性の問題もクリアーされている物です。

back燻製の部屋へ戻る。

by:のぼる & 愛子