ロースハム乾塩法

料理名：　ロースハム乾塩法
分　類：　肉 料 理
調理法：　温燻
期　間：　９日間

材　料：　ブタロース１Kg×２

スパイス類

ガーリック	小さじ２
ガラムマサラストロング	３ふり
ジンジャー	茶さじ１
キャラウェイパウダー	３ふり
塩（いそしお）	大さじ３
メース	１５ふり
黒胡椒	茶さじ１
砂糖	大さじ１
白コショウ	小さじ１
ナツメグ	小さじ２
サンショウ	茶さじ１
オールスパイス	小さじ２
コリアンダー	茶さじ１
セイジ	小さじ２
オレガノ	３ふり
タイムパウダー	小さじ１
クミンパウダー	３ふり
コンソメ、マギーブイヨン	好みで適量（小さじ一杯ぐらい）

以上の３／４を使用する。

制作方法及び流れ：

１日目
ＰＭ７：００〜
肉は全てよく洗い水分をよく拭き取って串で表面をまんべんなく刺して上記のスパイスを全て良く混ぜて両面によく擦り込みビニール袋に入れて冷蔵庫の中に入れて寝かせる、１日に１度上下を裏返してやる。

８日目
ＡＭ４：３０〜
塩抜き、最初流水でよく洗いそのまま１時間流水で水洗いする。後よく水気を拭き取ってサラシに包んでヒモをかけて冷蔵庫に入れる。
（塩抜き行程１時間）
そのままバットに入れ冷蔵庫の中へいれる。

ＰＭ１０：００〜
サラシに包んだハムにヒモをかけて外へ干す。

９日目
ＰＭ１２：３０〜　
温乾開始 スモーカー１号　４５度〜５５度

ＰＭ２：２０〜　
燻煙開始　スモーカー１号、チップ入れの缶使用（新作） ６０度前後
サクラ１つかみ、ヒッコリー２つかみ、リンゴ１つかみ、ブナ半つかみ、ナラ半つかみ、ポポー中位の枝１５ｃｍを削ったもの
最後に粗目を大さじ２杯。

ＰＭ３：５５
８０度のお湯の入った鍋へ入れて約１時間ボイルする。

ＰＭ５：０５〜６：００
取り出して再度燻煙する　７０度

ＰＭ６：００
取り出して氷を入れた水に入れて冷ましてやる。

ＰＭ６：２０〜
冷蔵庫へ入れて保存。出来上がり。

感想：

肉が良かったのかなかなかの出来。燻煙を（以前は前だけにしていたが）ボイルの前後にして良かった。

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